Il est temps de faire le point !
Les aliments fementés ont le vent en poupe. Et pour cause. Ils sont considérés comme des probiotiques naturels et sont délicieux à consommer au quotidien à petite dose pour maintenir notre microbiote intestinal au top de sa forme.
Alors, quand en plus il est question de douceurs sucrées, là notre cerveau ne fait plus qu'un tour et dit oui oui oui aux sirops naturels issus de fermentation. A nous Cheong, Koso et autres sirops crus !
Mais au juste, c'est quoi ces sirops naturels et quels sont leurs différences ? On décrypte tout ça ensemble pour devenir les as des sirops fermentés.
Introduction aux sirops naturels
Les sirops naturels sont des trésors que nous offre la nature. Contrairement aux sirops du commerce, souvent bourrés de colorants, d'arômes artificiels et d'additifs, les sirops naturels comme le cheong, le koso et le sirop cru sont préparés avec des ingrédients bruts, sans cuisson, en laissant faire la magie de la nature.
Mais que sont ces sirops exactement, et pourquoi sont-ils si précieux pour notre microbiote intestinal ? Plongeons dans cet univers fascinant.
Le principe : les végétaux sont mis en contact avec le sucre et par un phénomène osmotique, les molécules des végétaux vont être attiré par ce milieu extérieur très concentré. Le sucre se charge alors en eau et autres nutriments contenus jusqu'alors dans le végétal.
Qu'est-ce que le cheong ?
Le cheong, originaire de Corée, est probablement le sirop naturel le plus ancien, réalisé à base de sirops de céréales, notamment de riz, semblables à du miel. Cette méthode de fermentation lente permet de conserver les bienfaits nutritionnels des ingrédients tout en développant des saveurs complexes et profondes. Le cheong le plus reconnu est le Maesil-cheong, extrait de prunes vertes (Maesil). Ces prunes offrent des propriétés intéressantes pour la santé : anti-inflammatoire, anti-cancéreux, neurogénèse. Il faut attendre minimum 100 jours pour que l'amygdalyne, la molécule responsable de ces bienfaits, soit suffisamment dégradée pour neutraliser sa toxicité.
Origines et histoire du cheong
Le cheong a une longue histoire en Corée, où il est utilisé non seulement comme sucrant, mais aussi comme remède traditionnel. Les Coréens l'utilisent depuis des siècles pour ses propriétés médicinales, notamment pour renforcer le système immunitaire et améliorer la digestion.
Ingrédients et préparation du cheong
Le cheong est généralement préparé avec des sirops de céréales comme le riz, mais aussi avec des fruits et parfois des racines comme le gingembre. Les ingrédients sont coupés en morceaux et mélangés avec du miel ou du sucre, puis laissés à fermenter pendant plusieurs mois. Cette fermentation crée un sirop riche en enzymes, en nutriments et en probiotiques, excellents pour notre microbiote intestinal.
Utilisations traditionnelles du cheong
Traditionnellement, le cheong est utilisé comme sucrant dans les boissons, les desserts et entre dans la composition des plats salés.
Qu'est-ce que le koso ?
Le koso est un autre sirop fermenté, mais cette fois originaire du Japon. Koso signifie "enzyme" en japonais, et ce sirop est préparé avec une variété d'ingrédients végétaux qui subissent une fermentation longue pour créer un sirop riche en enzymes et en nutriments.
Origines et histoire du koso
Le koso est une boisson traditionnelle japonaise dont les premières traces remontent à une centaine d'années. Utilisé pour ses bienfaits détoxifiants et revitalisants, le koso est particulièrement prisé dans les cures de détox, les régimes de purification et de bien-être.
Ingrédients et préparation du koso
Le koso est préparé avec une multitude d'ingrédients comme des fruits, des légumes, des herbes, des champignons et des algues, mélangés avec du sucre cristallisé de betterave ou de canne, puis laissés à fermenter pendant près d'un an. Cette diversité d'ingrédients crée un sirop extrêmement riche en nutriments et en enzymes, favorisant une digestion saine et un microbiote équilibré.
Utilisations traditionnelles du koso
Le koso est souvent consommé comme boisson de bien-être, dilué dans de l'eau ou du thé. Il peut aussi être utilisé comme complément alimentaire dans les smoothies ou les desserts pour un apport nutritif supplémentaire.
Qu'est-ce que le sirop cru ?
Le sirop cru prend souvent l'appellation koso ou cheong dans nos sociétés occidentales, faisant références à ces préparations ancestrales.Ce sirop est préparé avec des fruits, parfois associés à des herbes aromatiques, et est majoritairement fait avec du sucre blanc de betterave pour un rendu plus esthétique.
Définition du sirop cru
Le sirop cru est un sucrant naturel fabriqué à partir d'ingrédients crus, non chauffés, pour préserver leurs qualités nutritionnelles. Ce processus garantit que les enzymes, les vitamines et les minéraux restent intacts.
Ingrédients et préparation du sirop cru
Les ingrédients du sirop cru varient mais incluent souvent des fruits frais, des fleurs ou des herbes aromatiques, et du sucre blanc de betterave. On mélange à parts égales sucre et fruits et on laisse fermenter pendant une dizaine de jours pour éviter que la fermentation alcoolique ne prenne le dessus et limiter l'acidité. Le sirop cru peut également être préparé avec du miel ou de la mélasse, même si ces recettes sont plus rarement mises en avant.
Comparaison avec les sirops cuisinés
Les sirops cuisinés sont ceux que l'on retrouve dans nos commerces. Ils ont parfois des couleurs un peu criarde et mieux vaut pas ce pencher sur la liste d'ingrédients !
Voici par exemple, les ingrédients d'un sirop de menthe, bien vert, d'une grande enseigne française :
Ingrédients : Eau, sucre, sirop de glucose-fructose, arôme naturel de menthe, colorants : caramel ordinaire, lutéine, bleu brillant FCF, antioxydant : acide ascorbique.
Ces ingrédients peuvent déséquilibrer le microbiote intestinal, entraîner des pics de glycémie et contribuer à des problèmes de santé à long terme comme l'obésité et le diabète.
Je vous laisse juge.
Au-delà, d'une composition qui peut parfois laisser à désirer, surtout lorsque l'on sait que les principaux consommateurs vont être nos chers bambins, le procédé de fabrication repose sur une exctraction par infusion à chaud ; comme une confiture finalement.
Contrairement aux sirops cuisinés, qui perdent les vitamines et nutriments des fruits en raison de la chaleur exercée lors de la cuisson, le sirop cru conserve toutes ses propriétés bénéfiques. Cela en fait un choix idéal pour ceux qui cherchent de la gourmandise tout en y combinant des bienfaits pour la santé.
Le sirop cru reste tout de même très sucré. Même si une partie du sucre va être décomposée par le processus enzymatique ou digérée par la fermentation, cela reste un produit plaisir à intégrer dans une alimentation et une hygiène de vie saine.
Comparaison entre cheong, koso et sirop cru
Ces trois sirops naturels ont des méthodes de préparation différentes et offrent des avantages uniques.
Bénéfices des sirops naturels pour le microbiote intestinal
Les sirops naturels fermentés qu'ils soient appelés cheong, koso ou sirop cru sauront vous satisfaire par leurs arômes plus ou moins prononcés, mais pas que...
Certains vous diront qu'étant donné l'importante quantité de sucre, il est impossible que des bactéries survivent et qu'une fermentation spontanée n'ai lieu.
Pourtant, faites le test par vous-même et vous verrez, au bout de quelques jours, apparaître de jolies petites bulles dans votre mélange sucré, témoignage d'une population de micro-organismes vivants en pleine ébulition.
Études scientifiques sur les sirops naturels fermentés
Mieux, des chercheurs ont étudié la popultation de micro-organismes qui se développe dans le koso [1]. Cela nous permet donc bien de dire que oui il existe une population de micro-organismes responsable d'une fermentation. Cette population est très variée sur les 3 premiers jours de la fermentation. Sur la suite de la fermentation, une stabilisation s'opère aux alentours du 10ème jour avec certaines espèces de bactéries ayant pris plus largement le dessus.
C'est un phénomène classique en fermentation ; chaque lieu de fermentation (bocal, cuve) permettant la mise en place d'un écosystème spécifique et stable, en absence de bactéries pathogènes.
Impact des sirops naturels sur le microbiote
Les sirops fermentés, au même titre que les aliments et boissons fermentées en général, apportent leur lot d'impacts positifs pour la santé humaine [2] Les alients et boissons fermentés peuvent aider à lutter contre les maladies chroniques, les troubles digestifs et immunitaires, améliorant ainsi notre alimentation quotidienne.
Le microbiote intestinal joue un rôle crucial dans notre santé. Un déséquilibre peut causer des problèmes métaboliques, mais les probiotiques et prébiotiques présents dans ces aliments fermentés peuvent aider à rétablir cet équilibre, réduisant l'IMC, le tour de taille, et les niveaux de glucose et de lipides.
En résumé, les aliments fermentés sont de précieux alliés pour prévenir les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l'obésité et même certains problèmes neurologiques.
Industrialisation des sirops naturels fermentés
Lorsqu'il s'agit de sirops faits maison, il est impossible de définir la population de micro-organismes qui va s'installer dans notre bocal, car cela va dépendre de multiples paramètres :
- l'hygiène apporté lors de la réalisation de la recette
- la flore sur les mains de l'opérateur en contact avec les ustensils et les ingrédients
- les micro-organismes sur les ingrédients eu-mêmes.
Ainsi, lorsque les procédés et la production doivent être standardisés, il est d'usage d'ajouter un starter, qui comprend un mélange de souches bactériennes et d'enzymes. Ainsi, la présence de la population de micro-organismes présents est à peu près maitrisée, versus une fermentation spontanée, qui dépendra de la population bactérienne présente sur les fruits et légumes insérés dans la préparation.
A ce jour, il est difficile de trouver des sirops fermentés sur le marché. Les processus doivent être maitrisés parfaitement pour assurer la sécurité alimentaire. Quelques produits sont disponibles en Corée et au Japon, lieux d'origines de ces créations culinaires et de santé.
Comment intégrer les sirops naturels dans son alimentation
Les sirops naturels peuvent être facilement intégrés dans votre alimentation quotidienne de plusieurs façons délicieuses.
- Ajoutez-en à votre thé pour une boisson apaisante, ou utilisez-le comme sucrant dans vos pâtisseries pour une touche unique.
- Diluez-le dans de l'eau pour une boisson détoxifiante, ou mélangé dans un smoothie pour un coup de pouce enzymatique.
- Utilisez-le dans vos yaourts, vos salades de fruits, dans des vinaigrettes ou même dans vos marinades pour ajouter une douceur naturelle et nutritive.
Pourquoi choisir des sirops naturels pour votre santé intestinale ?
En choisissant des sirops naturels comme le cheong, le koso et le sirop cru, vous faites un choix conscient pour améliorer votre santé intestinale. Ces sirops apportent une douceur naturelle à votre alimentation et sont riches en nutriments et en probiotiques bénéfiques pour votre microbiote. Attention, ils restent fortement dosés en sucre et doivent être consommés avec parcimonie.
Alors, pourquoi ne pas intégrer prochainement les sirops crus dans votre quotidien et découvrir les bienfaits d'un microbiote équilibré et en bonne santé ? Retrouvez les recettes de sirops crus dans notre blog Recettes.
[1] Chiou, T. Y., Suda, W., Oshima, K., Hattori, M., & Takahashi, T. (2016). Changes in the bacterial community in the fermentation process of kôso, a Japanese sugar-vegetable fermented beverage. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 81(2), 403–410. https://doi.org/10.1080/09168451.2016.1249449
[2] Cuamatzin-García L, Rodríguez-Rugarcía P, El-Kassis EG, Galicia G, Meza-Jiménez ML, Baños-Lara MDR, Zaragoza-Maldonado DS, Pérez-Armendáriz B. Traditional Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health Benefits. Microorganisms. 2022 Jun 2;10(6):1151. doi: 10.3390/microorganisms10061151. PMID: 35744669; PMCID: PMC9227559.
